[健康] 我们信了一辈子的“健康饮食”言论，可能是错的……

营养金字塔，每个人都不陌生。

*香港卫生防护中心

自打小学，健康教育的老师就告诉我们：米饭面条是人的骨架，要多吃；水果蔬菜是人的血肉，要多吃；鱼肉蛋奶要少而精的吃；糖油盐则不能多吃。它似乎暗示着这样吃饭，疾病就不能轻易攻击，我们都能更健康的生活。

的确如此么？

仔细想想，似乎身边的人就有不少反例：纯素的人似乎从来没摄入过肉类；热爱健身的碳水主食比重很小；更别说随便来点可乐薯片，就可以让一天糖盐脂的摄入过量。

薯片：不关我的事！

*giphy

天哪！连基础健康饮食都没做到，我们会不会短命啊？答案自然是不会。不过这个答案是不够的。作为热爱吃饭的人，我们还需要问明白为什么？

如果没有任何抵抗疾病或者延长寿命的价值，它为什么会存在？我们应该如何理解它？面对不同的健康饮食指导，我们应该怎么使用？还是干脆抛之脑后不理会即可？

今天风味世界给大家介绍的，就是一本关于饮食标签背后真伪科学的书，名叫《饮食真相：读懂食品标签背后的奥秘》，作者蒂姆·斯佩克特，是英国知名流行病学专家，曾因在新冠疫情里的杰出贡献获得大英帝国勋章。

这本《饮食真相》是他在2020年创作的最新饮食科普书籍，内容涵盖了对目前市场各种健康饮食迷思的解读。本文会通过关于饮食金字塔和早餐的展开，帮助大家了解并使用这本书。

营养金字塔

回到开头的营养金字塔——这是一个拷贝并走样的故事。

1974年，欧洲食品物价飙升，人们突然无力承担曾经红酒起司面包的日常。为了让老百姓能够花最少的钱来满足最基础的营养要求，瑞典国家健康福利局率先创作了一个“饮食结构饼图”，旨在告诉老百姓：钱不够的情况下，这么分配，能保全你一家的基础营养。

最早的营养“金字塔”，其实是个饼图，目的是省钱

*维基百科

这个视觉灵感激发了欧洲其他国家，他们陆续出台了自己的建议图，并于上世纪90年代被美国学了过去。

美国食药监于1992年颁布了自己的饮食结构图，确定了金字塔的形状。但彼时营养金字塔已不再是保证基础营养下，应该怎么最少花钱的指南了，而变成了一种保证健康的理想饮食比例：

39%来自水果蔬菜，37%来自谷物，12%来自肉蛋豆鱼，8%来自乳制品，4%来自糖油盐；

同时每天必须吃五种蔬果，每周吃两次鱼；

每天喝基础八杯水；

女性每天摄入不低于2000卡路里，男性每天摄入不低于2500卡路里。

《饮食真相》

上世纪末，美国USDA开始在学校里广泛普及营养金字塔

*维基百科

“人体很复杂，年龄和基因、环境和习惯、还有数以亿万计的微生物菌群对消化有着重要的影响… 在大量数据的调研和持续观察里，我们发现人与人之间的差异是巨大的。”

蒂姆举了自己和妻子在同样一盘意大利面下，血糖浮动的例子。“我的血糖几乎不会有太大浮动，但我的妻子在吃完半小时后可以飙升到普通峰值的一倍。”

米和面都会影响人体糖分的摄入

*《风味人间》第二季

这也是营养金字塔的盲区：每个人对于营养的消化，都跟自己携带的基因，习惯的饮食环境和因年龄带来的消化吸收能力有直接的关系。

举例来说，如果你的祖辈都患有糖尿病，你大概率可以推算自己身体对糖的代谢能力，跟没有此类疾病史的家族人群是不同的。即便你此刻很健康，你是否真的应该遵守39%的谷物饮食基础呢？

*《风味人间》

倒不是说营养金字塔是错的，而是它能起到的指导价值极其有限。“我们需要彻底舍弃’标准人类’的观念，我们对食物的反应比我们自己想象的更加个体化”，这是蒂姆想传递的主要观念。

早餐真的那么重要么？

“不吃早餐的人患有胃癌的可能性会高很多”，这个说法大概很多人都不陌生。早餐也因此成了朋友家人之间关心的体现：你怎么能不吃早餐呢？你这是不爱惜自己的生命啊！

经典的英式早餐

*维基百科

但早餐真的那么重要吗？蒂姆表示：仍然需要理性分析，理性思考。

“当我在坦桑尼亚与东非仅存的最后一个真正进行狩猎与采集的哈扎部落在一起时，我注意到尽管他们有规律的睡眠模式，但肯定没有任何吃早餐的习惯。他们的语言系统里也没有一个单独的词汇来描述早餐这个概念。”

“男人们醒来后会不吃东西就打猎，路上会摘几个浆果， 女性则会在牧区营地带着，做些猴面包粥这样简单的食物。他们大约会在10点左右开始一天的第一顿食物，这距离上一顿晚餐大概会有14~15个小时的间隔。这与西方两餐之间仅禁食8~10个小时是不同的。”

《饮食真相》

哈扎部落的人会在打猎的路途上采集这类野果吃

*BBC News

如果分析早餐这个词（breakfast），你也会发现它的结构是break-fast，就是“打断禁食”的意思。从词源来说，跟早晨没有必然的联系。

而且无论东方西方，在公元1200年之前，是几乎没有早餐这个概念的：中国的早餐概念应该诞生于宋朝，英国的早餐概念则普及于维多利亚时期。

维多利亚时期，早餐在贵族阶级风靡开来

*istock

而且它们诞生之初，都与贵族和富人阶级有关。贫民和老百姓是没有早餐的概念或能力的，国家和文化习俗之间，也有不同的早餐进食时间和食物种类。

蒂姆认为，早餐作为生活习惯不是坏事。它能让人有仪式感的进入新的一天，也可以缓解长时间未进食的饥饿。但把它与疾病联系起来，成为骇人听闻的必须，就有点说不过去了。无论是怎样的科学调研，都没有直接的证据来证明：不吃早饭会使体重或癌症可能性增加。

传统泰国早餐跟英国早餐内容则天壤之别，吃饭时间也不大一样

*维基百科

而那些表示不吃早饭就会暴饮暴食午餐的说法，更可能是颠倒了因果：并不是不吃早饭必然会暴饮暴食，而是自制力本就不够的人在暴饮暴食之后，会因愧疚而尝试免掉一顿饭，或因为免掉一顿饭，而允许自己下一顿多吃。

如何使用本书

除了早饭的迷思，蒂姆还在书里分析了脂肪是否是有害？代糖真的无害？一天八杯水的规定到底是怎么来的？等已经深入现代人的健康观念。

倘若是第一次接触类似的内容，你会觉得蒂姆是不是疯了——他质疑了所有我们已经形成的健康概念，并且不给出答案。几乎每一个质疑的背后，答案都是四个字：因人而异。

适合哈扎人的饮食跟适合中国人的饮食就会不一样

*BBC News

甚至最后一章的名字直接是：我是医生，你不要相信我说的任何内容。不相信医生，那我们应该相信谁？

“这本书其实想让你意识到的，是如何以不同的方式来思考营养、饮食和食物。它的目的是在于帮助你建立独立的思考能力，而不是盲目的去相信任何关于健康的言论。

你要意识到，每个人的身体都是不一样的，指导方针所针对的’普通人’其实根本不存在。医生和普通公众一样，也会间接和直接的受到食品产业的影响。”蒂姆在最后一章里说到。